Curso: PADEIRO SENAI/CE - Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial

Produzir produtos de panificação, atendendo as normas e procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente.

Para realizar a matrícula, o candidato deverá: ter no mínimo 16 anos completos; ter concluído o 6º ano do ensino fundamental; apresentar cópia e original dos documentos de: RG, CPF, comprovante de residência e de escolaridade.

FUNDAMENTOS DA TECNOLOGIA DE PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA
1 ORGANIZAÇÃO DA PRODUÇÃO
1.1 Interpretação de ordem de produção e formulações
1.2 Cálculo de produção
(Porcentagem, regra de três simples, unidades de medidas e conversões)
1.2.1 Formulação
1.2.2 Rendimento
1.3 Cálculo dos parâmetros de produção
1.3.1 Tempo
1.3.2 Temperatura
2 PRINCIPAIS EQUIPAMENTOS, MÁQUINAS E UTENSÍLIOS UTILIZADOS NA PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA.
2.1 Tipos
2.2 Funções
2.3 Funcionamento
2.4 Manuais: finalidade, tipo de informações e importância
2.5 Normas regulamentadoras de segurança
2.5.1 Requisitos básicos de segurança na operação de equipamentos
2.5.2 Equipamentos de proteção individual e coletiva, utilizados na operação de máquinas e equipamentos
3 PRINCÍPIOS DE SEGURANÇA DO TRABALHO NA PRODUÇÃO
3.1 Riscos químicos, físicos, biológicos e ergonômicos
3.2 Procedimentos de segurança
4 MATÉRIAS PRIMAS E INGREDIENTES UTILIZADOS EM PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA
4.1 Tipos
4.2 Funcionalidades
4.3 Aplicações
4.4 Características sensoriais
5 FLUXOGRAMA DE FABRICAÇÃO DE PRODUTOS DE PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA (NOÇÕES)
5.1 Pesagem
5.2 Mistura
5.3 Divisão
5.4 Descanso
5.5 Modelagem
5.6 Fermentação
5.7 Cozimento/ congelamento
5.8 Resfriamento / embalagem
6 ORGANIZAÇÃO E DISCIPLINA NO TRABALHO
6.1 Tempo
6.2 Compromisso
6.3 Atividades
7 CONCEITOS DE PLANEJAMENTO E CONTROLE
8 TRABALHO EM EQUIPE
8.1 Conceitos de grupo e equipe
8.2 Trabalho em grupo
8.3 O relacionamento com os colegas de equipe
8.4 Responsabilidades individuais e coletivas
8.5 Cooperação
8.6 Divisão de papéis e responsabilidades
8.7 Compromisso com objetivos e metas
9 SEGURANÇA NO TRABALHO
9.1 Acidentes de trabalho: conceitos, tipos e características.
9.2. Agentes agressores à saúde: físicos, químicos e biológicos
9.3 Equipamentos de proteção individual e coletiva: tipos e funções
9.4 Normas básicas de segurança.
10 MEIO AMBIENTE
10.1 Tipos de resíduos
10.2 Segregação, destinação e descarte
PRINCÍPIOS DE HIGIENE E CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
1 FUNDAMENTOS DE SEGURANÇA DOS ALIMENTOS:
BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO (BPF):
1.1 Higiene pessoal
1.2 Higiene máquinas, equipamentos e ferramentas.
1.3 Instalações
1.4 Métodos de limpeza e higienização
2 TIPOS DE PERIGOS PARA A
SEGURANÇA DOS ALIMENTOS:
2.1 Químicos
2.2 Físicos
2.3 Biológicos
3 MICRORGANISMOS
3.1 Tipos
3.1.1 Bactérias
3.1.2 Fungos (Bolores e
Leveduras),
3.2 Classificação
3.2.1 Patogênicos
3.2.2 Deteriorantes
3.2.3 Úteis Industrialmente
3.3 Fatores que influenciam o desenvolvimento
3.3.1 Intrínsecos / Extrínsecos
3.4 Doenças veiculadas por alimentos
3.5 Prevenção da contaminação cruzada
4 MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO
4.1 Pasteurização
4.2 Esterilização
4.3 Secagem
4.4 Fermentação
4.5 Refrigeração
4.6 Congelamento
4.7 Refrigeração
4.8 Embalagem
4.9 Aditivos
5 CONCEITOS E IMPORTÂNCIA DA ORGANIZAÇÃO E DA DISCIPLINA NO TRABALHO E NA VIDA PESSOAL.
6 O PAPEL DAS NORMAS NA ORGANIZAÇÃO PESSOAL, NO CONTEXTO ESCOLAR E NO TRABALHO.
7 INICIATIVA
7.1 Conceito
7.2 Importância, valor
7.3 Formas de demonstrar iniciativa
7.4 Consequências favoráveis e desfavoráveis
8 ÉTICA
8.1 Código de conduta
8.2 Respeito às individualidades pessoais
8.3 Ética nas relações interpessoais.
9 HABILIDADES BÁSICAS DO RELACIONAMENTO INTERPESSOAL
9.1 Respeito
9.2 Cordialidade
9.3 Disciplina
9.4 Empatia
9.5 Responsabilidade
9.6 Comunicação
9.7 Cooperação
PRODUÇÃO DE PÃES DE MASSAS SEMIDOCES
1 Boas práticas de fabricação aplicadas à fabricação de pães de massas semidoces.
2 Conservação de componentes e produtos de massas semidoces
3 Documentos técnicos aplicados aos processos produtivos: procedimentos, ficha técnica, requisições, manuais, entre outros.
4 Equipamentos, máquinas e utensílios utilizados na produção de pães de massas semidoces
4.1 Tipos
4.2 Funções
4.3 Utilização
5 Equipamentos, máquinas e utensílios utilizados na produção de pães de massas semidoces
5.1 Tipos
5.2 Funções
5.3 Utilização
5.4 Requisitos de segurança na operação
5.5 Procedimentos de higienização
5.6 Equipamentos de proteção individual e coletiva utilizados na operação de máquinas e equipamentos.
6 Ingredientes utilizados na produção de produtos de panificação de massas semidoces (essenciais e enriquecedores)
6.1 Tipos
6.2 Funções
6.3 Aplicações.
7 Cálculo de produção na fabricação de produtos de panificação de massas semidoces
7.1 Indicações da ordem de produção e formulações
7.2 Cálculo do quantitativo de ingredientes da formulação
7.3 Quantificação de utensílios
7.4 Cálculos de temperaturas.
8 Processo de fabricação de pães de massas semidoces.
8.1 Métodos de fabricação de massas: direto e indireto
8.2 Fracionamento de ingredientes, massas, recheios e coberturas;
8.3 Desenvolvimento da massa: misturas, controles (temperaturas, tempos, velocidade de batimento, ponto da massa);
8.4 Modelagens
8.5 Aplicação de recheio
8.6 Processo fermentativo
8.6.1 Técnicas de fermentação
8.6.2 Controles
8.7 Cozimento
8.7.1 Funções
8.7.2 Controles
8.7.3 Características do produto cozido.
8.8 Acabamentos: tipos, técnicas de aplicação
8.9 Acondicionamento: técnicas, tipos de embalagens, identificação, condições de estocagem.
9 Processos de congelamento: massas cruas, pães pré-assados; pães assados.
10 Conflitos nas equipes de trabalho
10.1 Tipos
10.2 Características
10.3 Fatores internos e externos
10.4 Causas
10.5 Consequências
11 Trabalho em equipe
11.1 Níveis de autonomia nas equipes de trabalho
11.2 Cooperação
11.3 Ajustes interpessoais
11.4 A relação com o líder
12 Organograma
13 Princípios da comunicação profissional
14 Ética
14.1 Ética nos relacionamentos profissionais
14.2 Ética no desenvolvimento das atividades profissionais.
PRODUÇÃO DE PÃES DE MASSAS SALGADAS
1 Boas práticas de fabricação aplicadas à fabricação de pães de massas salgadas.
2 Conservação de componentes e produtos de massas salgadas.
3 Documentos técnicos aplicados aos processos produtivos: procedimentos, ficha técnica, requisições, manuais, entre outros.
4 Equipamentos, máquinas e utensílios utilizados na produção de pães de massas salgadas:
4.1 Tipos
4.2 Funções
4.3 Utilização
4.4 Requisitos de segurança na operação
4.5 Procedimentos de higienização
4.6 Equipamentos de proteção individual e coletiva utilizados na operação de máquinas e equipamentos.
5 Ingredientes utilizados na produção de produtos de panificação de massas salgadas (essenciais e enriquecedores)
5.1 Tipos
5.2 Funções
5.3 Aplicações.
6 Cálculo de produção na fabricação de produtos de panificação de massas salgadas
6.1 Indicações da ordem de produção e formulações
6.2 Cálculo do quantitativo de ingredientes da formulação
6.3 Quantificação de utensílios
6.4 Cálculos de temperaturas.
7 Processo de fabricação de pães de massas salgadas.
7.1 Métodos de fabricação de massas: direto e indireto
7.2 Fracionamento de ingredientes, massas, recheios e coberturas
7.3 Desenvolvimento da massa: misturas, controles (temperaturas, tempos, velocidade de batimento, ponto da massa)
7.4 Modelagens
7.5 Aplicação de recheio
7.6 processo fermentativo;
7.6.1 Técnicas de fermentação
7.6.2 Controles.
7.7 Cozimento
7.7.1 Funções
7.7.2 Controles
7.7.3 Características do produto cozido.
7.8 Acabamentos: tipos, técnicas de aplicação
7.9 Acondicionamento: técnicas, tipos de embalagens, identificação, condições de estocagem.
8 Processos de congelamento: massas cruas, pães pré-assados; pães assados.
9 Organização de ambientes de trabalho
9.1 Princípios de organização
9.2 Organização de ferramentas e instrumentos: formas, importância;
9.3 Organização do espaço de trabalho.
10 Organização do trabalho
10.1 Estruturas hierárquicas
10.2 Sistemas administrativos
10.3 Controle de atividades.
11 Virtudes profissionais: atenção, disciplina, organização, comprometimento, precisão e zelo;
12 Ferramenta da qualidade: análise e solução de problemas
PRODUÇÃO DE PÃES DE MASSA DOCE
1 Boas práticas de fabricação aplicadas à fabricação de pães de massas doces.
2 Conservação de componentes e produtos de massas doces.
3 Documentos técnicos aplicados aos processos produtivos: procedimentos, ficha técnica, requisições, manuais, entre outros.
4 Equipamentos, máquinas e utensílios utilizados na
Produção de pães de massas doces:
4.1 Tipos
4.2 Funções
4.3 Utilização
4.4 Requisitos de segurança na operação
4.5 Procedimentos de higienização
4.6 Equipamentos de proteção individual e coletiva utilizados na operação de máquinas e equipamentos
5 Ingredientes utilizados na produção de produtos de panificação de massas doces (essenciais e enriquecedores)
5.1 Tipos
5.2 Funções
5.3 Aplicações.
6 Cálculo de produção nafabricação de produtos de panificação de massas
Doces
6.1 Indicações da ordem de produção e formulações
6.2 Cálculo do quantitativo de ingredientes da formulação
6.3 Quantificação de utensílios
6.4 Cálculos de temperaturas.
7 Processo de fabricação de pães de massas doces.
7.1 Métodos de fabricação de massas: direto e indireto
7.2 Fracionamento de ingredientes, massas, recheios e coberturas
7.3 Desenvolvimento da massa: misturas, controles (temperaturas, tempos, velocidade de batimento, ponto da massa);
7.4 Modelagens
7.5 Aplicação de recheio
7.6 Processo fermentativo
7.6.1 Técnicas de fermentação
7.6.2 Controles.
7.7 Cozimento
7.7.1 Funções
7.7.2 Controles
7.7.3 Características do produto cozido.
7.8 Acabamentos: tipos, técnicas de aplicação
7.9 Acondicionamento: técnicas, tipos de embalagens, identificação, condições de estocagem.
8 Processos de congelamento: massas cruas, pães assados.
9 Orientações de prevenção de acidentes
9.1 Mapa de riscos (Finalidades)
9.2 Sinalizações de segurança
9.3 Prevenção e combate a incêndio: Conceito e importância de PPCI
9.4 PPRA: (Conceito);
10 Pesquisa
10.1 Tipos: bibliográfica, de campo, laboratorial, acadêmica; em publicações;
10.2 Características
10.3 Métodos
10.4 Fontes; Estruturação

200 Horas

* Informamos que este curso só ocorrerá se for atingido o número mínimo de alunos por turma.

PADEIRO

Objetivo

Pré-requisito

Conteúdo

Carga Horária

Mais Informações

PRESENCIAL | ALIMENTOS E BEBIDAS