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PIZZAIOLO
Objetivo
Produzir massas e molhos para pizzas e produtos correlatos, atendendo as normas e procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente.
Pré-requisito
Para realizar a matrícula, o candidato deverá: ter no mínimo 16 anos completos; ter concluído o ano 6º do ensino fundamental; apresentar cópia e original dos documentos de: RG, CPF, comprovante de residência e de escolaridade.
Conteúdo
- FUNDAMENTOS DA TECNOLOGIA DE PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA
- 1. Organização da produção
- 1.1 Interpretação de ordem de produção e formulações
- 1.2 Cálculo de produção (porcentagem, regra de três simples, unidades de medidas e conversões)
- 1.2.1 Formulação
- 1.2.2 Rendimento
- 1.3 Cálculo dos parâmetros de produção
- 1.3.1 Tempo
- 1.3.2 Temperatura
- 2. Principais equipamentos, máquinas e utensílios utilizados na Panificação e Confeitaria.
- 2.1 Tipos
- 2.2 Funções
- 2.3 Funcionamento
- 2.4 Manuais: finalidade, tipo de informações e importância
- 2.5 Normas regulamentadoras de segurança
- 2.5.1 Requisitos básicos de segurança na operação de equipamentos
- 2.5.2 Equipamentos de proteção individual e coletiva, utilizados na operação de máquinas e equipamentos
- 3. Princípios de segurança do trabalho na produção
- 3.1 Riscos químicos, físicos, biológicos e ergonômicos
- 3.2 Procedimentos de segurança
- 4. Matérias primas e ingredientes utilizados em Panificação e Confeitaria
- 4.1 Tipos
- 4.2 Funcionalidades
- 4.3 Aplicações
- 4.4 Características sensoriais
- 5. Fluxograma de fabricação de produtos de Panificação e Confeitaria (noções)
- 5.1 Pesagem
- 5.2 Mistura
- 5.3 Divisão
- 5.4 Descanso
- 5.5 Modelagem
- 5.6 Fermentação
- 5.7 Cozimento/ congelamento
- 5.8 Resfriamento / embalagem
- 6. Organização e disciplina no trabalho
- 6.1 Tempo
- 6.2 Compromisso
- 6.3 Atividades
- 7. Conceitos de planejamento e controle
- 8. Trabalho em equipe
- 8.1 Conceitos de grupo e equipe
- 8.2 Trabalho em grupo
- 8.3 O relacionamento com os colegas de equipe
- 8.4 Responsabilidades individuais e coletivas
- 8.5 Cooperação
- 8.6 Divisão de papéis e responsabilidades 8.7 Compromisso com objetivos e metas
- 9. Segurança no Trabalho
- 9.1 Acidentes de trabalho: conceitos, tipos e características.
- 9.2 conceitos, tipos e características
- 9.3 Agentes agressores à saúde: físicos, químicos e biológicos
- 9.4 Equipamentos de proteção individual e coletiva: tipos e funções
- 9.5 Normas básicas de segurança.
- 10. Meio Ambiente
- 10.1 Tipos de resíduos
- 10.2 Segregação, destinação e descarte
- PRINCÍPIOS DE HIGIENE E CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
- 1. Fundamentos de segurança dos alimentos: Boas Práticas de Fabricação (BPF):
- 1.1 Higiene pessoal
- 1.2 Higiene máquinas, equipamentos e ferramentas.
- 1.3 Instalações
- 1.4 Métodos de limpeza e higienização
- 2. Tipos de Perigos para a Segurança dos Alimentos:
- 2.1 Químicos
- 2.2 Físicos
- 2.3 Biológicos
- 3. Microrganismos
- 3.1 Tipos
- 3.1.1 Bactérias
- 3.1.2 Fungos (Bolores e Leveduras),
- 3.2 Classificação
- 3.2.1 Patogênicos
- 3.2.2 Deteriorantes
- 3.2.3 Úteis Industrialmente
- 3.3 Fatores que influenciam o desenvolvimento
- 3.3.1 Intrínsecos / Extrínsecos
- 3.4 Doenças veiculadas por alimentos
- 3.5 Prevenção da contaminação cruzada
- 4. Métodos de conservação
- 4.1 Pasteurização
- 4.2 Esterilização
- 4.3 Secagem 4.4 Fermentação 4.5 Refrigeração 4.6 Congelamento
- 4.7 Refrigeração 4.8 Embalagem 4.9 Aditivos
- 5. Conceitos e importância da organização e da disciplina no trabalho e na vida pessoal. 6. O papel das normas na organização pessoal, no contexto escolar e no trabalho. 7. Iniciativa 7.1 Conceito 7.2 Importância, valor 7.3 Formas de demonstrar iniciativa 7.4 Consequências favoráveis e desfavoráveis 8. Ética 8.1 Código de conduta 8.2 Respeito às individualidades pessoais 8.3 Ética nas relações interpessoais. 9. Habilidades básicas do relacionamento interpessoal 9.1 Respeito 9.2 Cordialidade 9.3 Disciplina 9.4 Empatia
- 9.5 Responsabilidade
- 9.6 Comunicação
- 9.7 Cooperação
- PRODUÇÃO DE PIZZAS
- 1. Boas Práticas de Fabricação aplicadas à fabricação de pizzas
- 2. Fabricação de Pizzas
- 2.1 Tipos e Métodos de preparo de massa para fabricação de pizzas
- 2.1.1 Massa básica
- 2.1.2 Massas tradicional
- 2.1.3 Massas artesanal
- 2.1.4 Massas napolitana
- 2.1.5 Massas integral
- 2.2 Recheio
- 2.2.1 Tipos
- 2.2.2 Preparo
- 2.3 Coberturas
- 2.3.1 Preparo
- 2.3.2 Técnicas de Aplicação
- 2.4 Técnicas de montagem de pizzas
- 2.4.1 Aplicação de recheio
- 2.4.2 Aplicação de cobertura e acabamentos
- 2.4.3 Técnicas de modelagem
- 2.5 Ingredientes
- 2.5.1 Preparo
- 2.5.2 Aplicação
- 2.5.3 Cálculo de formulação
- 2.5.4 Procedimento de requisição
- 2.6 Equipamentos, utensílios e instrumentos de medição
- 2.6.1 Preparo
- 2.6.2 Utilização
- 2.6.3 Itens de segurança: EPI e EPC
- 2.7 Preparo
- 2.8 Utilização
- 2.9 Itens de segurança: EPI e EPC 2.10 Cozimento e Congelamento
- 2.10.1 Métodos de cozimento: frito/assado
- 2.10.2 Controles
- 2.10.3 Características do produto cozido/congelamento
- 2.11 Métodos de cozimento: frito/assado
- 2.12 Acondicionamento
- 2.12.1 Técnicas
- 2.12.2 Tipos de embalagens
- 2.12.3 Identificação
- 2.12.4 Condições de estocagem
- 3. Documentos técnicos aplicados aos processos produtivos
- 3.1 Procedimentos
- 3.2 Ficha técnica
- 3.3 Requisições
- 3.4 Manuais, entre outros
Carga Horária
160 Horas
Mais Informações
* Informamos que este curso só ocorrerá se for atingido o número mínimo de alunos por turma.
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