Produzir, em escala industrial ou não, produtos de confeitaria básica e de confeitaria fina, atendendo as normas e procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente.

Para realizar a matrícula, o candidato deverá:
- ter no mínimo 16 anos completos
- ter concluído o ano 6º do ensino fundamental
- apresentar cópia e original dos documentos de: RG, CPF, comprovante de residência e de escolaridade

Observação: Para o recebimento do Certificado/Diploma é necessário informar um e-mail válido.

1 ORGANIZAÇÃO DA PRODUÇÃO
1.1 Interpretação de ordem de produção e formulações
1.2 Cálculo de produção (porcentagem, regra de três simples, unidades de medidas e conversões)
1.2.1 Formulação
1.2.2 Rendimento
1.3 Cálculo dos parâmetros de produção
1.3.1 Tempo
1.3.2 Temperatura
2 PRINCIPAIS EQUIPAMENTOS, MÁQUINAS E UTENSÍLIOS UTILIZADOS NA PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA.
2.1 Tipos
2.2 Funções
2.3 Funcionamento
2.4 Manuais: finalidade, tipo de informações e importância
2.5 Normas regulamentadoras de segurança
2.5.1 Requisitos básicos de segurança na operação de equipamentos
2.5.2 Equipamentos de proteção individual e coletiva, utilizados na operação de máquinas e equipamentos
3 PRINCÍPIOS DE SEGURANÇA DO TRABALHO NA PRODUÇÃO
3.1 Riscos químicos, físicos, biológicos e ergonômicos
3.2 Procedimentos de segurança
4 MATÉRIAS PRIMAS E INGREDIENTES UTILIZADOS EM PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA
4.1 Tipos
4.2 Funcionalidades
4.3 Aplicações
4.4 Características sensoriais
5 FLUXOGRAMA DE FABRICAÇÃO DE PRODUTOS DE PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA (NOÇÕES)
5.1 Pesagem
5.2 Mistura
5.3 Divisão
5.4 Descanso
5.5 Modelagem
5.6 Fermentação
5.7 Cozimento/ congelamento
5.8 Resfriamento / embalagem
6 ORGANIZAÇÃO E DISCIPLINA NO TRABALHO
6.1 Tempo
6.2 Compromisso
6.3 Atividades
7 CONCEITOS DE PLANEJAMENTO E CONTROLE
8 TRABALHO EM EQUIPE
8.1 Conceitos de grupo e equipe
8.2 Trabalho em grupo
8.3 O relacionamento com os colegas de equipe
8.4 Responsabilidades individuais e coletivas
8.5 Cooperação
8.6 Divisão de papéis e responsabilidades
8.7 Compromisso com objetivos e metas
9 SEGURANÇA NO TRABALHO
9.1 Acidentes de trabalho: conceitos, tipos e características.
9.2 agentes agressores à saúde: físicos, químicos e biológicos
9.3 Equipamentos de proteção individual e coletiva: tipos e funções
9.4 Normas básicas de segurança.
10 MEIO AMBIENTE
10.1 Tipos de resíduos
10.2 Segregação, destinação e descarte 1 FUNDAMENTOS DE SEGURANÇA DOS ALIMENTOS: BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO (BPF):
1.1 Higiene pessoal
1.2 Higiene máquinas, equipamentos e ferramentas.
1.3 Instalações
1.4 Métodos de limpeza e higienização
2 TIPOS DE PERIGOS PARA A SEGURANÇA DOS ALIMENTOS:
2.1 Químicos
2.2 Físicos
2.3 Biológicos
3 MICRORGANISMOS
3.1 Tipos
3.1.1 Bactérias
3.1.2 Fungos (Bolores e Leveduras),
3.2 Classificação
3.2.1 Patogênicos
3.2.2 Deteriorantes
3.2.3 Úteis Industrialmente
3.3 Fatores que influenciam o desenvolvimento
3.3.1 Intrínsecos / Extrínsecos
3.4 Doenças veiculadas por alimentos
3.5 Prevenção da contaminação cruzada
4 MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO
4.1 Pasteurização
4.2 Esterilização
4.3 Secagem
4.4 Fermentação
4.5 Refrigeração
4.6 Congelamento
4.7 Refrigeração
4.8 Embalagem
4.9 Aditivos
5 CONCEITOS E IMPORTÂNCIA DA ORGANIZAÇÃO E DA DISCIPLINA NO TRABALHO E NA VIDA PESSOAL.
6 O PAPEL DAS NORMAS NA ORGANIZAÇÃO PESSOAL, NO CONTEXTO ESCOLAR E NO TRABALHO.
7 INICIATIVA
7.1 Conceito
7.2 Importância, valor
7.3 Formas de demonstrar iniciativa
7.4 Consequências favoráveis e desfavoráveis
8 ÉTICA
8.1 Código de conduta
8.2 Respeito às individualidades pessoais
8.3 Ética nas relações interpessoais.
9 HABILIDADES BÁSICAS DO RELACIONAMENTO INTERPESSOAL
9.1 Respeito
9.2 Cordialidade
9.3 Disciplina
9.4 Empatia
9.5 Responsabilidade
9.6 Comunicação
9.7 Cooperação 1 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO APLICADAS À FABRICAÇÃO DE SALGADOS E CANAPÉS.
2 FABRICAÇÃO DE SALGADOS E CANAPÉS
2.1 Tipos e Métodos de preparo de massa para fabricação de salgados e canapés
2.1.1 Massa cozidas
2.1.2 Massas quebradiças/massa seca
2.1.3 Massas fermentadas
2.1.4 Massas folhadas
2.2 Recheio
2.2.1 Tipos
2.2.2 Preparo
2.3 Coberturas
2.3.1 Preparo
2.3.2 Técnicas de Aplicação
2.4 Técnicas de montagem de salgados e canapés:
2.4.1 Aplicação de recheio
2.4.2 Aplicação de cobertura e acabamentos
2.4.3 Técnicas de modelagem
2.5 Ingredientes
2.5.1 Preparo
2.5.2 Aplicação
2.5.3 Cálculo de formulação
2.5.4 Procedimento de requisição
2.6 Equipamentos, utensílios e instrumentos de medição.
2.6.1 Preparo
2.6.2 Utilização
2.6.3 Itens de segurança: EPI e EPC
2.7 Cozimento e Congelamento
2.7.1 Métodos de cozimento: frito/assado
2.7.2 Controles
2.7.3 Características do produto cozido/congelamento.
2.8 Acondicionamento
2.8.1 Técnicas
2.8.2 Tipos de embalagens
2.8.3 Identificação
2.8.4 Condições de estocagem
3 DOCUMENTOS TÉCNICOS APLICADOS AOS PROCESSOS PRODUTIVOS:
3.1 Procedimentos
3.2 Ficha técnica
3.3 Requisições
3.4 Manuais, entre outros.
4 TRABALHO EM EQUIPE
4.1 Níveis de autonomia nas equipes de trabalho.
4.2 Cooperação
4.3 Ajustes interpessoais
4.4 A relação com o líder
5 CONFLITOS NAS EQUIPES DE TRABALHO
5.1 Tipos
5.2 Características
5.3 Fatores internos e externos
5.4 Causas
5.5 Consequências
6 ORGANOGRAMA
7 PRINCÍPIOS DA COMUNICAÇÃO PROFISSIONAL
8 ÉTICA
8.1 Ética nos relacionamentos profissionais
8.2 Ética no desenvolvimento das atividades profissionais. 1 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO APLICADAS À FABRICAÇÃO DE TORTAS, DOCES E SOBREMESAS.
2 FABRICAÇÃO DE TORTAS, DOCES E SOBREMESAS
2.1 Tipos e Métodos de preparo de massa para fabricação tortas
2.1.1 Cremosa
2.1.2 Aerada
2.1.3 Massas quebradiças/massa seca
2.2 Tipos e Métodos de preparo de doces e sobremesas
2.2.1 Massa choux (bomba e carolina)
2.2.2 Doces moldados de chocolate
2.2.3 Doces banhados: com açúcar e/ou chocolate
2.2.4 Doces modelados
2.2.5 Pudim
2.2.6 Quindim
2.3 Recheio
2.3.1 Tipos: Doces e salgados
2.3.2 Preparo
2.4 Cremes e musses
2.4.1 Tipo
2.4.2 Preparo
2.4.3 Aplicação
2.5 Coberturas
2.5.1 Tipo de merengues
2.5.2 Chantilly
2.5.3 Com Chocolates
2.5.4 Técnicas de Aplicação
2.6 Acabamentos com uso de:
2.6.1 Bicos de confeitar
2.6.2 Frutas: cortes e aplicação
2.6.3 Chocolates
2.7 Técnicas de montagem de Tortas:
2.7.1 Corte
2.7.2 Nivelamento
2.7.3 Aplicação de recheio
2.7.4 Aplicação de cobertura
2.8 Ingredientes
2.8.1 Preparo
2.8.2 Aplicação
2.8.3 Cálculo de formulação
2.8.4 Procedimento de requisição
2.9 Equipamentos, utensílios e instrumentos de medição.
2.9.1 Preparo
2.9.2 Utilização
2.9.3 Itens de segurança: EPI e EPC
2.10 Cozimento e Congelamento
2.10.1 Função; Controles
2.10.2 Características do produto cozido e congelado.
2.11 Acondicionamento
2.11.1 Técnicas
2.11.2 Tipos de embalagens
2.11.3 Identificação
2.11.4 Condições de estocagem
3 DOCUMENTOS TÉCNICOS APLICADOS AOS PROCESSOS PRODUTIVOS:
3.1 Procedimentos
3.2 ficha técnica
3.3 requisições
3.4 Manuais, entre outros.
4 PESQUISA
4.1 Tipos: bibliográfica, de campo, laboratorial, acadêmica; em publicações;
4.2 Características
4.3 Métodos
4.4 Fontes
4.5 Estruturação BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO APLICADAS À FABRICAÇÃO DE BOLOS CONFEITADOS.
2 FABRICAÇÃO DE BOLOS CONFEITADOS
2.1 Tipos e Métodos de preparo de massa para fabricação de bolos confeitados
2.1.1 Cremosa
2.1.2 Aerada
2.2 Recheio
2.2.1 Tipos
2.2.2 Preparo
2.3 Coberturas
2.3.1 Tipos de glacê
2.3.2 Tipo de merengues
2.3.3 Com Chocolates
2.3.4 Pasta americana
2.4 Acabamentos com uso de:
2.4.1 Bicos de confeitar
2.4.2 Rolos
2.4.3 Marcadores
2.4.4 Cortadores
2.4.5 Papel de arroz
2.5 Técnicas de montagem de bolos
2.5.1 Corte
2.5.2 Nivelamento
2.5.3 Aplicação de recheio
2.5.4 Aplicação de cobertura
2.6 Ingredientes
2.6.1 Preparo
2.6.2 Aplicação
2.6.3 Cálculo de formulação
2.6.4 Procedimento de requisição
2.7 Equipamentos, utensílios e instrumentos de medição.
2.7.1 Preparo
2.7.2 Utilização
2.7.3 Itens de segurança: EPI e EPC
2.8 Cozimento e Congelamento
2.8.1 Função
2.8.2 Controles
2.8.3 características do produto cozido e congelado.
2.9 Acondicionamento
2.9.1 Técnicas
2.9.2 Tipos de embalagens
2.9.3 Identificação
2.9.4 Condições de estocagem
3 DOCUMENTOS TÉCNICOS APLICADOS AOS PROCESSOS PRODUTIVOS
3.1 Procedimentos
3.2 ficha técnica
3.3 requisições
3.4 Manuais, entre outros.
4 ORIENTAÇÕES DE PREVENÇÃO DE ACIDENTES
4.1 Mapa de riscos (Finalidades);
4.2 Sinalizações de segurança
4.3 Prevenção e combate a incêndio: Conceito e importância de PPCI
4.4 PPRA: (Conceito); 1 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO APLICADAS À FABRICAÇÃO DE BISCOITOS E BOLOS.
2 FABRICAÇÃO DE BISCOITOS E BOLOS SECOS
2.1 Tipos e métodos de preparo de massa para fabricação de biscoitos
2.1.1 Quebradiças
2.1.2 Secas
2.1.3 Aeradas
2.1.4 Amanteigadas
2.2 Tipos e Métodos de preparo de massa para fabricação de bolos secos
2.2.1 Cremosa
2.2.2 Cozida
2.3 Recheio, Coberturas e Acabamentos
2.3.1 Tipos
2.3.2 Técnicas de Aplicação
2.4 Ingredientes
2.4.1 Preparo
2.4.2 Aplicação
2.4.3 Cálculo de formulação
2.4.4 Procedimento de requisição
2.5 Equipamentos, utensílios e instrumentos de medição.
2.5.1 Preparo
2.5.2 Higienização
2.5.3 Utilização
2.5.4 Itens de segurança: EPI e EPC
2.6 Cozimento e Congelamento
2.6.1 Função
2.6.2 Controles
2.6.3 Características do produto cozido e congelado
2.7 Acondicionamento
2.7.1 Técnicas
2.7.2 Tipos de embalagens
2.7.3 Identificação
2.7.4 Condições de estocagem
3 DOCUMENTOS TÉCNICOS APLICADOS AOS PROCESSOS PRODUTIVOS:
3.1 Procedimentos
3.2 Ficha técnica
3.3 Requisições
3.4 Manuais, entre outros.
4 ORGANIZAÇÃO DE AMBIENTES DE TRABALHO
4.1 Princípios de organização
4.2 Organização de ferramentas e instrumentos: formas, importância;
4.3 Organização do espaço de trabalho.
5 FERRAMENTA DA QUALIDADE: ANÁLISE E SOLUÇÃO DE PROBLEMAS
6 ORGANIZAÇÃO DO TRABALHO
6.1 Estruturas hierárquicas
6.2 Sistemas administrativos
6.3 Controle de atividades.
7 VIRTUDES PROFISSIONAIS: ATENÇÃO, DISCIPLINA, ORGANIZAÇÃO, COMPROMETIMENTO, PRECISÃO E ZELO.

220 Horas